Модернистская кухня от Натана Майрволд - революция в искусстве приготовления пищи продолжается — Yavio Magazine

Article

Модернистская кухня от Натана Майрволд – революция в искусстве приготовления пищи продолжается

160 просмотров

В течение трех лет Натан Майрволд, Крис Янг и Максим Билет создавали уникальную книгу с оригинальным названием Modernist Cuisine (Современная кухня). Книга представляет квенсистенцию искусства и науки современной кулинарии, являясь своеобразными энциклопедией и путеводителем.

Издание включает в себя  шесть томов и охватывает историю и основы кулинарии, методы и описание современного оборудования для приготовления животной и растительной пищи, ингредиенты и поэтапные рецепты блюд и руководства, содержащие краткую информацию о полезных темах.

 

На Gourmand World Cookbook Awards 2010 книга была названа «самой важной кулинарной книгой первого десятилетия 21-го века» и была представлена к награде в зале славы. И это совершенно заслуженно. Книга прекрасна как в познавательном смысле, так и в визуальном представлении. Необычные фото-ракурсы, поистине превосходное качество фотографий и оформления издания в целом.

 

В создание книги свой вклад вложили ведущие химики и повара лучших ресторанов в мире, применяющие передовые научные знания в процессе приготовления еды.

 

 

Немного предыстории создания книги

Идея создания подобной книги пришла к нему, когда Натан Майрволд (Nathan Myhrvold) в 2003 году столкнулся с приготовлением пищи Sous-Vide или готовке в ваккуме.

Sous-Vide - процесс, в котором пища вакуумно запаивается в пластиковый пакет и затем помещается 
в водяную баню или паровую среду на время большее, чем  требуется обычно для приготовления пищи 
(как правило от 1 до 7 часов, а то и до 48 или более, в некоторых случаях),  при этом температура 
применяется значительно ниже , чем в обычно используемых для приготовления пищи (как правило, 
от 55 до 60 ° C). Цель состоит в том, чтобы равномерно приготовить ингредиент, убедившись, 
что внутри приготовлено правильно, без подгорания и с удержанием влаги.

Так вот, Натан пытался найти информацию по данной технологии приготовления пищи, но смог найти лишь несколько статей и одну книгу (на испанском языке). Он отправил сообщение на форум eGullet с просьбой предоставить ему рецепты или источники по интересующей его технологии, но представленные материалы все равно не раскрывали в полной мере процесс приготовления.

Натан посещал Ecole de Cuisine la Varenne, готовя в лучшей кулинарной школе в Бургундии, Франция, также оттачивал свое мастерство во французском ресторане Rover’s в Сиэтле, принадлежащего Тьерри Раучеро .

И еще приготовьтесь, он также является и ученым, заработав ученую степень в области геофизики, физики пространства и теоретической и математической физики, сделав пост-докторские исследования со Стивеном Хокингом в Кембриджском университете и работал в течение многих лет в качестве главного технолога и главного стратега Microsoft . Необычная квестистенция, не правда ли? Но именно это создало платформу для его различных интеллектуальных разработок.

Опираясь на свои продукты питания и научные навыки, Натан Майрволд провел эксперименты и расчеты для создания таблицы времени и температуры для приготовления различных продуктов питания по методу Sous-Vide. Когда он выкладывал свои таблицы на форум eGullet, отвечая на вопросы, которые он сам задавал на этом форуме год назад, то кто-то ему предложил написать книгу. И в 2006 году он начал этим заниматься и вскоре понял, что такую книгу, которой он хотел бы сам руководствоваться, самостоятельно написать не получится,  что для этого потребуется команда с соответствующим оборудованием.

 

Натан начал покупать оборудование для исследований кухни в Intellectual Ventures лаборатории. Большая часть оборудования была стандартным кухонным оборудованием, но оно также включало такие элементы, как ротор-статорные гомогенизаторы , гомогенизаторы сверхвысокого давления, сублимационные сушилки , 50000 G центрифугиультразвуковые ванны и роторные испарители.

 

Над созданием книги работало более чем 50 сотрудников и внештатных помощников плюс 14 внешних экспертов. В высшей точке проекта, 36 исследователей, повара и редакторы работали одновременно над книгой.
https://vimeo.com/98065154

 

Натан Майрволд привлек к своему проекту ведущих поваров-исследователей и новаторов таких, как Крис Янг и Максим Билет, работавшие в одном из лучших ресторанов в мире «The Fat Duck в Англии.  Ими разработаны и испытаны 1522 рецептов, представленных в книге. Также выдающиеся работы фотографа Райан Мэтью Смит все это создало по настоящему шедевр кулинарной литературы.

 

 

Книга “Modernist Cuisine” может стать отличным трофеем, как для профессионалов кулинарного искусства, так и для людей, экспериментирующих в домашних условиях. К сожалению, книга пока издана на английском языке, будем ждать появления этого поистине замечательного издания и на русском языке. В качестве подарка – отличнейший выбор, а если Ваш друг еще и шеф-повар, то определенно эта книга принесет ему массу приятных впечатлений и будущих экспериментов. Стоимость книги составляет около 500 долларов. Приобрести ее можно здесь.